ACEITE DE OLIVA Y FRITURA

El aceite de oliva en la fritura

Dª. María del Carmen Moreu Burgos, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición.

La técnica de la fritura supone un aumento de la grasa y, en consecuencia, mayor cantidad de calorías. A pesar de este factor negativo, también tiene algo de positivo, ya que si utilizamos aceite de oliva, estaremos enriqueciendo al alimento en grasas monoinsaturadas que aumentan el colesterol bueno (HDL colesterol) y disminuyen el colesterol malo (LDL colesterol). El aceite de semilla, por su parte, enriquece el alimento en ácidos grasos Omega 6 (linoleico) y Omega 3 (linolénico).

El aceite de oliva tiene un efecto cardioprotector; aumenta el colesterol bueno y disminuye el malo

La fritura es la cocción de un alimento por inmersión o sumergiéndolo rápidamente en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100ºC), obteniendo como resultado un alimento dorado, seco y crujiente. Esta técnica se incluye en la cocina dentro de las técnicas culinarias por concentración, dado que por este método los alimentos conservan mejor sus jugos y sales minerales en el interior, lo que hace que quede más jugoso y sabroso.
Hay alimentos que pueden freírse directamente en el aceite, es decir, sin protección. Aquí podemos incluir los huevos, las patatas, pimientos, etc. Sin embargo, hay otros que necesitan una protección para que no se deshagan durante la fritura. Dentro de estos podemos incluir los empanados y los rebozados.
Por sus cualidades físicas y químicas, el aceite de oliva es el más adecuado para freír, ya que resiste mejor temperaturas de hasta 180 a 200 ºC. Es el más estable, su descomposición es más lenta y, además, se impregna menos al alimento, lo que hace que la fritura contenga menos calorías y sea de más fácil digestión.
Se recomienda no mezclar aceite de oliva con otros aceites de semilla ni uno nuevo con otro usado, ya que presentan diferente punto de humo. El aceite de oliva soporta temperaturas mayores que los de semilla (girasol, soja, maíz), por lo que si se mezclan, el aceite de semilla se quemará antes provocando que el de oliva se queme también y originará sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.

Ventajas del aceite de oliva en la fritura

La fritura con aceite de oliva no aumenta excesivamente el valor calórico de los alimentos, al impregnar únicamente una capa externa de los mismos, quedando el interior libre de grasa.
No es perjudicial para la salud cardiovascular; más bien todo lo contrario, tiene un efecto cardioprotector, ya que estamos enriqueciendo el alimento en grasas monoinsaturadas que aumentan el colesterol bueno (HDL colesterol) y disminuyen el colesterol malo (LDL colesterol). Además, los posibles compuestos tóxicos que se producen en otras grasas al calentarlas son bastantes improbables en aceite de oliva, dada su buena resistencia al calor.
En resumen, el aceite de oliva es el más adecuado, el más ligero y el más sabroso para las frituras, siempre que lo utilicemos adecuadamente.

Consejos para freír de forma adecuada

Para que la fritura quede crujiente, es necesario freír el alimento en el último momento.

•     Los pasos para freír son:

1. Calentar el aceite a fuego lento.

2. No dejarlo humear porque significa que llegó a su temperatura crítica.

3. Después de freír debemos filtrar el aceite para que no queden residuos.

4. Es preferible para escurrir el exceso de grasa de la fritura utilizar un gran colador o papel de cocina.

5. No se debe tapar el alimento una vez frito.

•     Las temperaturas más adecuadas según el alimento que cocinemos son:

1. 140º C para alimentos que contengan mucho agua (hortalizas, pescado...) y para alimentos gruesos.

2. 160º C para la coloración de alimentos que hayan tenido una precocción (caso de verduras cocidas y rebozadas) o para los que lleven una pasta de freír (pasta Orly).

3. 180º C para cocción muy rápida, luego es adecuado para alimentos de pequeño volumen.

•     Cómo saber a qué temperatura está el aceite:

A veces nos preguntamos cómo saber a qué temperatura está el aceite, para freír o no los alimentos. Esto es fácil. Basta con hacer el siguiente truquillo: echar un trozo pequeño de pan en el aceite, y ver como actúa. 

- Si cae al fondo de la sartén y no sube, quiere decir que está a menos de 150º C, luego estamos ante una temperatura baja para freír.

- Si cae y sube lentamente quiere decir que está a 160º C, luego está a la temperatura ideal para freír verduras.

- Si cae y sube rápidamente quiere decir que está a 180º C, que es la temperatura ideal para todas las frituras.

- Si no llega a sumergirse y se fríe rápidamente quiere decir que el aceite está a 190º C; estamos en la temperatura máxima, ojo de que no se nos queme.

 

Indicaciones para sacar el máximo provecho a la fritura

● Calentar el aceite a temperatura adecuada antes de introducir los alimentos. No dejarlo en exceso ni sobrecalentarlo. Calentar demasiado el aceite no conseguirá freír más deprisa los alimentos, sino estropear más rápido el aceite.

● En caso de utilizar freidora, es preferible cambiar el aceite frecuentemente, antes que quemarlo. Si la economía aconseja no eliminar el aceite de la freidora con tanta frecuencia, es mejor rellenar con aceite nuevo que recalentar un aceite muy usado.

 ● Se puede aumentar la duración del aceite separando en otra freidora o sartén aquellos alimentos que degradan más rápidamente el aceite (pimientos, sardinas, empanados, productos congelados muy escarchados, etc) de los que permiten frituras más numerosas (patatas, pescado blanco, etc).

● A la hora de freír, es preferible reducir el número de alimentos ricos en agua y, desde luego, si se han lavado, asegurarse de que están bien secos antes de freírlos.

● Filtrar el aceite para eliminar restos de materia orgánica con la mayor frecuencia posible.

Saber más
Son varios los síntomas que nos indican que el aceite está degradado:
- El aceite tarda demasiado en calentarse y se enfría rápidamente cuando los alimentos se introducen en él.
- Al freír produce mucha espuma y el aceite se desborda de la freidora.
- Las burbujas del aceite caliente son grandes y no son finas.
- El aceite degradado tienen un color más rojizo que uno fresco y es, además, más espeso.