LOS LIPIDOS

Los lípidos

Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica, Tecnóloga de los Alimentos

Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos. Dentro de ellos se encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Su estructura química varía y sus propiedades y funciones también dependiendo de los ácidos que contengan.

Las grasas vegetales y las que provienen del pescado (Beneficios del Omega 3) son las más saludables.

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo. En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:
● Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos).
● Fosfolípidos.
● Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos. Los hay de tres tipos: ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGM), ácidos grasos poliinsaturados (AGP).
¿Dónde se encuentran?
Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de los tipos de grasas:
   - Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Manteca, tocino, mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.
   - Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Oléico (Omega 9): Aceites (de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras), aguacate.
   - Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales:
          - EPA y DHA (Omega 3): pescado y aceite de pascado, algas, alimentos como lácteos enriquecidos en Omega 3
          - Ácido araquidónico (Omega 6): grasa animal
   - Ácidos grasos poliinsaturados esenciales:
          - Alfa Linolénico (Omega 3): en aceites vegetales.
          - Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla de uva

   - Alimentos ricos en fosfolípidos: Carnes y huevos.
   - Alimentos ricos en colesterol: Sesos de ternera, yema de huevo, riñón de cerdo, hígado de cerdo, carne de ternera.

Las funciones de los lípidos son muy variadas. Podemos distinguir las siguientes:

·  Energética: los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía que la producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados como material de reserva en las células adiposas.

·  Estructural: fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas biológicas.

·  Transporte: la grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para su absorción intestinal.

·  Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene en la regulación del metabolismo de calcio.

Necesidades y recomendaciones generales

La grasa total debe suponer entre un 30-35% de la energía total de la dieta. En lo que se refiere al colesterol, se recomienda no sobrepasar los 300 mg por persona y día. La sociedad española actual sobrepasa estas recomendaciones.

Ingesta de grasas recomendadas
Grasa saturada: Menos del 10% de la energía total (7-8%).
Grasa insaturada: Menos del 10% de la energía total (7-8%). De ellas, un 3% aportado en forma de ácidos grasos esenciales, linoleico, linolénico y ácidos grasos Omega 3 y sobre un 15% será aportado como ácidos grasos monoinsaturados, fundamentalmente ácido oleico.

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Además de las funciones señaladas, las grasas de la dieta son fundamentales para apreciar el gusto y aroma de los alimentos, y contribuyen a la sensación de saciedad tras la ingestión de los mismos.