CONTTIGO PAN Y CEBOLLA ,,,DE DONDE VIENE??? bbc health

¿Cuántas variedades de cebolla hay? ¿Por qué nos hace llorar su aroma cuando la cortamos? ¿Cuál es la mejor forma de prepararla? ¿Es realmente buena para la salud? Gracias al próximo San Valentín he recordado la expresión que sirve de titular. Solemos interpretar esa frase como una afirmación de la fuerza que da el amor para vencer dificultades y salir adelante. Supongo que está de más explicar que el pan -en sentido literal y metafórico- es básico para la supervivencia humana. La cebolla no lo es, y por ello la convierto en motivo de reflexión. No se trata de hablar de pan y vino -con lo que podríamos seguir caminando- ni de otras combinaciones. ¿Por qué acompañar ahí el pan con la humilde cebolla? Aún recordando el hecho de que los pobres del Antiguo Egipto se alimentaban a veces así, las peculiaridades del vegetal nos invitan a pensar en otras direcciones: la estructura del bulbo y el eterno proceso de conocimiento que simboliza el ir abriendo capa tras capa, o la clave bioquímica, que nos recuerda las lágrimas que sin duda han de derramarse en toda relación bilateral. Pero también habrá que considerar facetas gastronómicas. Aunque ha de decirse que la cebolla ha sido, por antonomasia, comida de pobres. Miguel Hernández escribió en la cárcel de Alicante, donde moriría, unas Nanas de la cebolla dedicadas a su hijo de pocos meses. Tras recibir una carta de su mujer diciéndole que no comía más que pan y cebolla, el 12 de septiembre de 1939 el poeta de Orihuela respondía a Josefina Manresa: "Estos días me los he pasado cavilando sobre tu situación, cada día más difícil. El olor a la cebolla que comes me llega hasta aquí y mi niño se sentirá indignado de mamar y sacar zumo de cebolla en vez de leche. Para que lo consueles te mando esas coplillas que le he hecho, ya que para mí no hay otro quehacer que escribiros a vosotros o desesperarme... En la cuna del hambre mi niño estaba. Con sangre de cebolla se amamantaba?". De los primeros alimentos de la humanidad La cebolla fue uno de los primeros alimentos de la humanidad, consumida en tiempos prehistóricos y ampliamente cultivada en el Antiguo Egipto, Grecia y Roma. Hoy se estima que figura en sexto lugar en la lista de vegetales más cosechados en el mundo, con una producción de 30 millones de toneladas, de los que un millón corresponde a España. Existen multitud de variedades, ya que es muy fácil de hibridar, pero suelen destacarse tres grandes tipos; por un lado, y por su forma, se diferencian las llamadas chatas y por otro, las redondas, y entre éstas la blanca -con un color de piel entre amarillo y ocre- y la morada. Aunque en general el sabor depende no solo de la variedad, sino también del lugar y condiciones de cultivo, la morada tiene un gusto menos picante y suele preferirse para las ensaladas. No es recomendable guardarlas en lugar húmedo ni cerca de las patatas, pues éstas desprenden humedad que hace que las cebollas se estropeen. Indicaré que la cebolla -Allium cepa- es planta de la familia de las liliáceas, pariente de cebolletas -A. fistulosum-, cebollinos -A. schoenoprasum-, puerros -A. porrum-, ajos -A. sativum- y chalotas o escalonias -A. ascalonicum-. Lo de cepa viene del latín cibus, que significa "alimento, manjar o comida", palabra emparentada con cebo y cebar, y que es la misma raíz que concluye en castellano cebolla, en catalán ceba, en gallego y portugués cebola, en checo cibule, en alemán Zwiebel, en italiano cipolla, en noruego kepaløk, en polaco cebula o en tagalo sibuya. En general, se trata de una familia de plantas con amplio uso en la cocina, como alimento y sobre todo como ingrediente para realzar sabores. Las mismas moléculas que originan el lagrimeo son las que excitan las papilas gustativas y los receptores del olfato, y ello, manejado con moderación en la cocina, hace que nuestros sentidos estén más sensibles a los sabores y aromas de los alimentos. Casi todas las especies del género Allium tienen un sabor intenso, debido a la presencia de compuestos de azufre, pero la cebolla es la única que provoca lágrimas. Este efecto se produce porque al cortarla se rompen las paredes celulares, y así ciertos aminoácidos azufrados que tiene se ponen en contacto con enzimas, formándose compuestos volátiles, como el ácido propenil sulfénico, que se descompone rápidamente dando sulfóxido de tiopropanal, que es el que hace llorar, quizás porque libera ácido sulfúrico en contacto con el líquido lacrimal. El ojo reacciona como debe, produciendo lágrimas para disolver y eliminar al agente irritante. Evidentemente hay personas que son más sensibles que otras a estas agresiones químicas, y es indudable que con la práctica se adquiere una cierta tolerancia. Suele recomendarse trocear las cebollas bajo el grifo del agua fría, para que arrastre los compuestos lacrimógenos. Frita tiene más sabor Inmersos en la cocina, y troceadita la cebolla, veremos que si la freímos adquiere más sabor que cocida. Ello sucede porque el agua con sal hierve a poco más de 100 ºC, mientras que la temperatura del aceite de oliva al freír una cebolla es de unos 160 ºC. Esta diferencia térmica ayuda a que se desprendan agua y algunas sustancias propias de la cebolla cruda, lo que concentra y modifica los sabores. A su vez, otros compuestos reaccionan químicamente a esa temperatura para convertirse en sustancias dulces. También el aceite adquiere sabor de compuestos liposolubles que contiene la cebolla. Por cierto, que cuando se hace un sofrito de ajo y cebolla es preferible añadir el ajo cerca del final del proceso, pues de otra manera puede quemarse, a no ser que optemos por dejar la cebolla medio cruda, lo que no suele ser recomendable. Al menos en su versión popular , la cumbre gastronómica de la cebolla es la calçotada catalana, una fiesta de grupo para asar y degustar calçots, que obtiene en Valls, al norte de Tarragona, su mejor expresión. Los calçots son tallos tiernos de cebolla, cultivados según laborioso proceso y así llamados porque al final se han "calzado" con tierra para que crezcan blancos. De cada cebolla nacen entre 7 y 12 tallos, que se recogen a partir de enero. Se asan en grandes parrillas sobre fuego fuerte de sarmientos, se envuelven con papel para que se mantengan calientes y terminen de cocerse y luego se comen, tras quitarles la capa exterior ennegrecida y mojarlos en una salsa que recuerda al romesco. Esa salsa per calçots lleva almendras, avellanas, tomate y está especiada con ajo, pimentón y guindilla. Aunque el inexperto pueda confundirlo a la vista, el calçot es más ancho, tierno y dulce que la cebolleta. Un porrón -mejor de Priorato- completa perfectamente la cuchipanda.